| 700 gr. kalfszwezerik (of kalfshaas) 3 el. zout 150 gr. walnoten 50 gr. boter 2 dl. droge witte wijn | ¼ l. slagroom 2 dl. kalfsfond of kalfsbouillon 4 el. bloem 1 el. versgehakte peterselie peper, zout |
Leg de zwezerik 1½-2 uur in ruim koud water met 3 el. zout. Ververs het water regelmatig. Spoel de zwezerik daarna af en bremg hem in ruim water langzaam aan de kook. Laat de zwezerik afkoelen in het kookvocht. Schep de zwezerik met een schuimspaan uit de pan en spoel hem af onder de koude kraan. Haal het vel er voorzichtig af en verwijder ook de vliesjes en de spoortjes vet. Wikkel de zwezerik in een schone doek en leg hem minimaal 15 minuten op een koele plaats tussen twee planken met een gewicht erop, zodat het overtollige vocht verdwijnt. Bij gebruik van kalfshaas (in dobbelsteentjes gesneden) wordt er uiteraard niet geweekt en gekookt, maar meteen gebakken. Maal intussen de helft van de walnoten grof. Bewaar enkele walnoten voor de garnering. Rooster de gehakte noten in een droge koekenpan. Schep ze regelmatig om. Breng de wijn, de slagroom en de kalfsfond aan de kook en laat het geheel zachtjes zonder deksel in ongeveer 8 minuten tot 2/3 (4 dl.) inkoken. Roer de gemalen noten erdoor en laat de saus iets afkoelen. Strooi de bloem op een bord. Snijd de zwezerik in mootjes van 1 cm. dik. Bestrooi ze met peper en zout en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin, als het schuim van de boter begint weg te trekken, de plakken zwezerik op halve stand in 2-3 minuten per kant goudbruin. Verwarm de saus en breng deze op smaak met peper en zout. Schep wat van de saus op een voorverwarmd bord, leg de zwezerik erop en strooi de geroosterde walnoten met de gehakte peterselie erover.Tips:
* Serveer de zwezerik op een bedje van gemengde groenten zoals: wortel, courgette, sperziebonen en lenteui.
* Presenteer tagliatelle (lintpasta) of een luchtige aardappelpuree, waaraan gesnipperde, gefruite sjalotjes zijn toegevoegd, erbij.