| 1 kalfstong zout 1 ui 2 teentjes knoflook 1 winterwortel of 6 worteltjes 10 peperkorrels of versgemalen peper 3 takjes peterselie 3 takjes selderij 3 takjes tijm of 1 tl. gedroogde tijm | 1 el. versgehakte peterselie of bieslook 50 gr. boter 50 gr. bloem 3 dl. witte wijn 1 eidooier 1 dl. room 1 borrelglaasje aquavit |
Doe de kalfstong met zout en water in een pan, zodat de tong net onder water staat. Breng deze in een open pan aan de kook en schep het schuim eraf met een schuimspaan. Herhaal het afschuimen totdat er geen schuim meer gevormd wordt. Pel de ui en de teentjes knoflook en schrap de wortel. Verdeel de ui en de wortel in stukken en voeg ze, samen met de gekneusde teentjes knoflook, de peperkorrels en de verse kruiden, bij het kookvocht. Kook de tong met het deksel schuin op de pan, op een lage stand in 2½ uur gaar. Het vlees is gaar wanneer het vel van de punt van de tong gemakkelijk loslaat. Schep de tong uit de pan, leg deze in een vergiet en spoel het vlees onder koud stromend water af. Verwijder met een scherp mes het vel van de tong. Zeef de bouillon. Meet 3 dl. bouillon af. Houd de tong warm in de rest van de bouillon. Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat dit mengsel al roerend op een lage stand 1 minuut garen. Voeg de wijn en de 3 dl. bouillon onder goed roeren in gedeelten toe. Kook de saus zachtjes 5 minuten totdat er een gebonden gladde saus ontstaan is. Snijd de tong in plakken van maximaal 1 cm. dik. Klop de eidooier met de room los en roer dit mengsel door de saus. Verwarm de saus zonder te koken. Voeg de aquavit toe. Leg de plakken tong dakpansgewijs op een schaal en giet de saus erover.
Serveer er gekookte aardappelen of geglaceerde aardappelen (gekookte
aardappelen, gebakken in 5 el. boter waaraan 3 el. suiker is toegevoegd) en diverse bosvruchten of compôte bij.
Tips:
* Meng 125 gr. bospaddestoelen door deze saus of serveer deze er apart bij.
* Voeg 2 el. sinaasappelsap en 2 el. rozijnen bij de saus.