Recepten

Receptnaam	Aantal personen
Kalfsnieren met balsamico-azijn en rozemarijn	4
Ingrediënten
Om de nieren te marineren: 2 kalfsnieren, ongeveer 350 gr. per stuk 30 gr. zout 1,5 l. koud water 2 el. fijngesneden sjalotten 2 el. balsamico-azijn 1 tl. verse rozemarijnblaadjes, fijngesneden ¼ tl. zout ¼ tl. zwarte peper scheutje azijn Voor de saus: 2 tl. ongezouten boter 3 el. fijngesneden sjalotten 2 el. droge, rode wijn 1 el. verse rozemarijn bladeren 75 ml. bruine kalfsbouillon 15 ml. balsamico-azijn 40 gr. koude, ongezouten boter Om de kalfsnieren in te bakken: 1 el. plantaardige olie, evt. gemengd met 10 gr. roomboter
Bereidingswijze
De dag voordat u het gerecht wilt opdienen, mengt u het zout, de azijn en het water in een kom die zo groot is dat de nieren onder water staan. Bedek de kom met folie of een bord en koel ze gedurende de nacht. Ca. 12 uur voordat de nieren geserveerd worden, haalt u ze uit het water, dept u ze droog en zet ze terug in de koeling. Meng de sjalotten, azijn en rozemarijn. Rol de nieren rond in het mengsel en duw het goed tussen de lobben. Bedek ze en zet ze terzijde op kamertemperatuur. Bereid de saus in een ruime pan. Bak de sjalotten in de 2 tl. boter op een laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg de rode wijn toe en laat inkoken tot 1 el. Voeg de kalfsbouillon en rozemarijn toe. Kook het in tot tot 1 kop. Haal de pan van de warmtebron en zeef het mengsel. Voeg de balsamico-azijn toe en breng het op smaak met zout en peper. Verhit de olie in een pan en bak de nieren rondom bruin in ca. 5 minuten. Zet de hittebron lager en laat de nieren nog ruim 25 minuten garen, af en toe omdraaien. Haal ze uit de pan en hou ze warm in aluminiumfolie. Warm de saus weer op en klop de koude boter erdoor. Blijf constant roeren. Haal de saus van het vuur. Snijd de nieren in mooie plakken en leg ze op (evt. voorverwarmde) borden. Giet de saus erover en serveer direct.