| 12 kalfmedaillons van 50 gr. (haas) 20 gr. Chinese rode kruidenmix 80 gr. boter 1 struik bleekselderij zout en peper Voor de frambozensaus : | 4 dl. kalfsfond 200 gr. frambozen 30 cc. frambozenlikeur ½ dl. crème fraîche zout en peper |
Pureer de helft van de frambozen en kook deze samen met de kalfsfond en frambozenlikeur tot de helft in. Giet de saus door een fijne zeef, voeg creme-fraiche toe en breng het geheel met zout en peper op smaak.Maak de bleekselderij schoon en snijd de stengels in diagonale stukken van 7 cm. lengte (bewaar de blaadjes voor garnering). Blancheer de stengels, stoof de stukken met wat boter gaar en breng met zout en peper op smaak. Bestrooi de medaillons met zout, peper en Chinese rode kruidenmix. Bak de medaillons in de boter totdat het vlees nog rose en sappig is. Bestrooi het met zout en peper. Laat het vlees rusten op een warme plaats.
De opmaak :
Leg de kalfsmedaillons dakpansgewijs op een warm bord. Rangschik de bleekselderij naast het vlees. Verwarm de resterende frambozen in de saus en schep deze over en rondom het vlees. Garneer met een blaadje bleekselderij.
opmerking :
Serveer dit gerecht eventueel met gebakken Parijse aardappeltjes.