Recepten

Receptnaam	Aantal personen
Kalfslever met sherry, gekarameliseerde uien en knapperige, brossige salie	4
Ingrediënten
24 verse saliebladeren 900 gr. witte uien, gepeld en gesneden in halve manen van ongeveer drie cm. 30 ml. plantaardige olie (2 el.) 1½ gram suiker (½ tl.) 120 ml. sherry (½ kopje) 680 gr. kalfslever, gesneden in stukken van ongeveer ½ cm.
Bereidingswijze
Breng ongeveer 1 cm. plantaardige olie aan de kook. Voeg de saliebladeren toe en kook het ongeveer 10-15 seconden totdat de salie helder groen is. Verwijder het met een schuimspaan en leg het op absorberende papieren doekjes om het te drogen. Verwarm 30 ml. (1 el.) plantaardige olie tot een gemiddelde warmte in een grote braadpan, bij voorkeur met anti-aanbaklaag. Voeg de uien toe, zet de warmtebron lager en kook het, roer het regelmatig totdat de uien lichtbruin gekleurd zijn, 10-15 minuten. Voeg de suiker toe en ga verder met koken totdat de uien een diepere bruine kleur hebben en afgenomen zijn in volume. Breng het op smaak met zout. Voeg de sherry toe en kook het totdat de sherry verdampt is. Verwijder het van de warmtebron. De uien en de salie mogen een paar uur van te voren bereid worden. Zet het niet in de koelkast. Verwarm de 30 ml. (1 el.) plantaardige olie in een grote, zware braadpan, bij voorkeur met een anti-aanbaklaag totdat het bijna begint te roken. Voeg een enkele, dunne laag van lever toe zonder dat de lever elkaar overlapt en breng het op smaak met zout en peper. Kook het totdat het licht gebruind is. Draai het om en kook het totdat het aan de andere kant gebruind is. Kook de overgebleven lever op dezelfde manier. Plaats de lever op een verwarmde aparte schaal of bord. Verwijder alle vocht die zich rond de lever verzameld heeft. Verwarm de uien snel en verspreid deze over de bovenkant van de lever. Strooi de saliebladeren erover heen en serveer het onmiddellijk.