Recepten

Receptnaam	Aantal personen
Kalfskarbonade met witte wijn wildmarinade	4
Ingrediënten
Marinade: 100 ml. gesneden wortels (½ kopje) 100 ml. gesneden uien (½ kopje) 100 ml. gesneden selderie (½ kopje) 50 gr. gesneden sjalotten (½ kopje) 1 teentje knoflook, gesneden 5 gr. zwarte peperkorrels, grof gemalen (1 tl.) 12 jeneverbessen, grof gemalen (1 tl.) 720 ml. witte wijn (3 kopjes) 3 gr. zout (½ tl.) 4 kalfskarbonades, 250-300 gr. per stuk en ongeveer 2½ cm. dik 25 ml. plantaardige olie (5 tl.) 15 gr. ongezouten boter, zacht (1 el.) 10 gr. meel (1 el.) zout en peper
Bereidingswijze
Meng de marinade-ingrediënten in een glas of porseleinen pan die groot genoeg is om de kalfskarbonade te bevatten zonder dat het op elkaar ligt. Voeg de kalfskarbonade toe, bedek ze en koel ze gedurende een dag, keer het vlees één keer om. Verwijder het vlees uit de marinade en giet de marinade af. Verwarm 10 ml. (2 tl.) van de plantaardige olie in een pan tot gemiddelde warmte. Voeg de groenten van de marinade toe en kook het totdat het lichtbruin is, roer het voortdurend. Voeg het vocht van de marinade toe en kook het, totdat het tot de helft verminderd is. Meng de boter en het meel samen. Klop kleine beetjes in de saus totdat het de dikte heeft van een room. Kruid het met zout en peper. Giet de groenten af en gooi de groenten weg, houd het warm. Verwarm de overgebleven olie in een grote, bij voorkeur in een braadpan met anti-aanbaklaag. Voeg de kalfskarbonade in aparte lagen toe en bak de karbonade totdat ze licht gebruind is aan beide kanten. Zet de warmtebron lager en kook het totdat de karbonades klaar zijn. Vijf tot zeven minuten voor een gemiddelde karbonade. Verwijder de karbonades uit de pan en giet het vet eraf. Giet de saus in de pan, schrap alle bruine stukjes in de saus en breng het zachtjes aan het sudderen. Voeg een beetje bouillon of water toe wanneer de saus te dikt lijkt. Serveer de karbonade met de saus.