| 400 gr. kalfshaas 250 gr. korstdeeg 1 ei, om te bestrijken 4 dl. kalfsfond 40 gr. boter, in blokjes gesneden 100 gr. wilde spinazie zout en peper Voor de vulling : | 40 gr. paddestoelen, gemengd 5 gr. ui, gesnipperd 10 gr. boter 20 cc. cognac 100 gr. kalfsvlees, gemalen 20 gr. ijsblokjes 1 ei |
De paddestoelen schoonmaken en samen met de ui in de boter licht aanzetten. Afblussen met cognac. Het kalfsvlees met de ijsblokjes in de keukenmachine fijnmalen. Het ei en de paddestoelen toevoegen. De vulling met peper en zout op maak brengen. Blancheer de spinazie-bladeren en ontdoe ze van de grove nerf. Schroei de kalfshaas in de pan aan alle kanten dicht en bestrooi het met zout en peper. Wikkel de kalfshaas in de spinaziebladeren. Rol het bladerdeeg tot 3 mm. dikte uit en strijk er met een mes de paddenstoelenvulling over. Leg het vlees op de linkerzijde van het bladerdeeg en vouw er de rechter helft overheen. Bevochtig het deeg op de plaatsen waar het over elkaar valt. Bestrijk het geheel met eigeel en bak het in ca. 25 minuten in een heteluchtoven van 180°C. (De kerntemperatuur moet 62°C. zijn.) Laat het vlees rusten op een warme plaats. Kook de kalfsfond tot de helft in, klop er met een garde koude blokjes boter door en breng met zout en peper op smaak.Opmaak :
Snijd de kalfshaas en leg deze op een warm bord. Lepel er de saus naast. Serveer het gerecht eventueel met een aardappelwafeltje en met oesterzwam en tomaat gevulde groene koolbladeren.