| 600 gr. kalfsschouder 10 cc. olijfolie 1 teentje knoflook, gekneusd ½ dl. kalfsfond ½ dl. witte wijn 2 blaadjes salie 2 takjes rozemarijn 1 el. gehakte groene kruiden 1 kleine zoete aardappel 1 tomaat zout en peper | Voor de risotto: 20 cc. olijfolie 40 gr. ui, gesnipperd 300 gr. rijst, ronde korrel ½ l. kalfsbouillon 50 gr. pesto zout en peper |
Schroei de kalfsschouder in olijfolie aan alle kanten dicht en bestrooi het met zout en peper. Voeg knoflook, salie en rozemarijn toe. Blus het geheel af met witte wijn en kalfsfond. Gaar het geheel, met gesloten deksel, op een zacht vuur. Snijd de zoete aardappel in de lengte in dunne plakjes. Frituur de plakjes in olie van 160°C. en bestrooi ze met zout. Fruit de ui in olie aan, zonder te kleuren, en voeg dan de rijst en pesto toe. Vermeng alles met elkaar. Voeg kalfsbouillon toe en breng het geheel, onder regelmatig roeren, aan de kook. Laat de risotto in ca. 20 minuten, met gesloten deksel, op een zacht vuur verder garen. Giet de kalfsfond door een fijne zeef en kook dit tot de helft in. Voeg gehakte groene kruiden toe en breng met zout en peper op smaak.De opmaak :
Snijd de gebraiseerde kalfsschouder in plakken van ca. 1 cm. dikte. Schep de risotto in het midden van een warm bord. Bedek dit eventueel met in olie en gesnipperde ui gebakken wilde spinazie. Bedek het geheel met een plak kalfsschouder. Lepel er de saus naast en garneer met zoete aardappel en tomaat.